Risotto po raz pierwszy

Kiedyś risotto stanowiło dla mnie najwyższy stopień wtajemniczenia – wydawało mi się niemożliwym, aby ryż, który w naszej ojczyźnie traktuje się dość zdawkowo i gotuje po prostu w plastikowych woreczkach, aż niemal rozpada się przy dotknięciu widelcem, móc ugotować na patelni. Tymczasem, kiedy smażymy ryż dolewając co chwilę chochle bulionu, na patelni dokonuje się proces prawie alchemiczny. Takim przynajmniej może się wydawać…

Najważniejszy jest rodzaj ryżu – ryż arborio lub inny podobny. W Polsce na opakowaniu często napisane jest po prostu „ryż na risotto”. W innych krajach, np. w Niemczech to po prostu Milchreis, czyli taki, z którego tradycyjnie przygotowuje się dania na mleku, choćby z cynamonem, czy z jabłkami. Podstawa to kształt ziaren. Aby risotto się udało, ryż musi mieć krągłe ziarenka.

Co do reszty składników, panuje tu wielka dowolność. Tylko podstawa się nie zmienia: dobry bulion (p. przepis na domowy bulion, który wykorzystujemy też do zup kremów) i białe wytrawne wino lub wermut. Reszta – pełna dowolność!

Kiedy spodziewam się gości, o których nie wiem aż tak wiele i nie wiem, co może im przypaść do gustu i co im nie zaszkodzi, zachowawczo staram się przygotować takie danie, które powinno pasować każdemu. Delikatne risotto do takich właśnie należy.

Subtelne risotto z kurczakiem

Risotto to niezgłębiona skarbnica smaków. Klasyczne risotto można łączyć z niemal wszystkimi składnikami. Do tej pory jedyny, który zupełnie nie przypadł mi do gustu to pomidory. Takie risotto jadłam we włoskiej restauracji, ale niestety… Nawet w kuchni włoskiej pomidory dodawane do wszystkiego nie przejdą. Zabiły smak samego risotto i tak otępiły mi podniebienie, że nie byłam w stanie stwierdzić, czy jest dobrze zrobione, czy gotowano je na bulionie, czy dodano wino. Nic!

Risotto może nie mieć żadnych dodatków i być po prostu aromatycznym ryżem o niepowtarzalnym smaku i towarzyszyć kurczakowi czy warzywom.

Ale jeśli ma być daniem głównym, powinno mieć w sobie jakąś „treść”. Tym razem risotto z kurczakiem:

250g ryżu

1litr bulionu warzywnego lub drobiowego

2 szklanki białego, wytrawnego wina

sól

pieprz

podwójna pierś z kurczaka

curry

masło i oliwa z oliwek

1. Cebulę kroimy drobno. Rozgrzewamy patelnię z łyżką masła i odrobiną oliwy i wrzucamy na nią cebulę. 
2. Gdy cebula już się zeszkli (uwaga, by jej nie spalić!) wsypujemy na nią ryż i pozwalamy mu chwilę się posmażyć. Po chwili zalewamy go szklanką wina. Będzie słychać syczenie, ale to żaden zły znak. 
3. Gdy ryż wchłonie już niemal cały płyn, znów dolewamy wina. Gdy i to się wchłonie, dolewamy pierwszą chochlę bulionu. Płyn znów się wchłania, dolewamy bulionu i powtarzamy tę czynność, aż ryż będzie już miękki, ale nie rozgotowany. 
4. W międzyczasie kroimy pierś z kurczaka na małe kawałki (długości ok. 1 cm). Na rozgrzaną patelnię z cienką warstwą oleju lub oliwy wrzucamy kurczaka. Gdy się podsmaży, posypujemy go curry tak, by każdy kawałek był lekko obtoczony przyprawą. Mieszamy, przyprawa się wchłania, posypujemy odrobiną soli i pieprzy i odstawiamy. 
5. Kurczaka dodajemy do ryżu dopiero wtedy, gdy już zwiększył on objętość, a w smaku jest jednocześnie miękki, ale nie rozgotowany, lekko stawia opór przy gryzieniu. Mieszamy, delikatnie, próbujemy i jeśli risotto wydaje nam się niebiańsko kremowe, to znaczy, że jest gotowe. Jeśli nie, dolewamy jeszcze odrobinę płynu i chwilkę dusimy, aż ryż wchłonie płyn. 
6. Risotto zdejmujemy z ognia. Konsystencja ma być odrobinę płynna. Sprawdzamy to w ten sposób: wkładamy drewnianą łyżkę w risotto, odsuwamy jego część i patrzymy, co jest na powierzchni patelni. Powinno być jedynie odrobinkę płynu, który po chwili wyłania się z pozostałego ryżu. 

Jedząc to risotto, niemal się rozpływam. Zresztą, risotto w każdej formie jest przewspaniałe. Nic dodać, nic ująć.