niedziela, 26 sierpnia 2012

Potage Célestine

Potage Célestine, czyli krem z selera i porów to typowa zupa z kuchni francuskiej. Ten przepis pochodzi z "Mastering the Art of French Cooking" autorstwa Julii Child i Simone Beck (o której bardzo często kompletnie się zapomina). Dla mnie zupełna nowość, wielka odmiana dla podniebienia i zupełna niespodzianka pod względem smaku i aromatu!
Znudzona kremem z pomidorów i z dynii, postanowiłam poszukać inspiracji u Julii Child. Końcówka tego lata i jesień upłyną u mnie zdecydowanie pod znakiem kuchni francuskiej. 
Przepis przetłumaczony przeze mnie z oryginału, nic dodać, nic ująć :)



Potage Célestine
Krem z selera, na bazie ziemniaków, porów i ryżu
To zupa z porów i ziemniaków z nutką selera, dobra zarówno na gorąco, jak i na zimno.
Na 6 porcji
I.                    Por i seler
Białe części 2 średniej wielkości porów, pokrojone w krążki; lub 2 duże cebule, poszatkowane
6 dużych łodyg celera, pocięte w kawałki
¼ łyżeczki soli
40 g masła
Duży rondel z grubym dnem, z pokrywką
750 ml lekkiego bulionu z kurczaka,
85 g białego ryżu
Gotuj na wolnym ogniu warzywa z solą i masłem pod przykryciem, aż warzywa zmiękną, około 10 minut. Uważaj, żeby warzywa się nie przypaliły. Dodaj bulion, zagotuj, dosyp ryż, zamieszaj i gotuj powoli bez przykrycia przez 25 minut.
II.                  Ziemniaki
3 lub 4 ziemniaki średniej wielkości, obrane i pokrojone w kostkę.
mniej niż 0,5 l wody
 ½ łyżeczki soli
Drugi duży rondel z grubym dnem.
Tłuczek do ziemniaków lub blender
mniej niż 0,5 l mleka, podgrzanego w małym garnku
Trzepaczka i drewniana łyżka

W międzyczasie, ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie. Gdy ziemniaki będą miękkie, przelej wodę, w której się gotowały do rondla z porem i selerem. Jeśli używasz tłuczka, utłucz ziemniaki, przełóż z powrotem do garnka i dodaj do nich mleko, aż wszystko utworzy kremowe puree. Jeśli korzystasz z blendera, zmiksuj ziemniaki z odrobiną mleka, przełóż do rondka i trzepaczką połącz z resztą mleka.
III.                Wykończenie zupy; masełko ziołowe i grzanki
1/8 łyżeczka cukru (by podkreślić smak)
sól i biały pieprz
Zmiksuj mieszankę porowo-selerową wraz z płynem i połącz z puree ziemniaczanym. Dobrze wymieszaj trzepaczką i zagotuj; dodaj cukier i przyprawy do smaku.
Odstaw na bok bez przykrycia.
80-100 g miękkiego masła
3 łyżki trybuli ogrodowej lub estragonu; lub utarta świeża pietruszka i ¼ łyżeczki suszonego estragonu
Podgrzana waza; miseczki do zupy lub bulionówki
Grzanki

Podgrzej zupę przed podaniem. Połącz masło z ziołami i wysmaruj nim wnętrze wazy lub nałóż po troszkę do każdej miseczki lub bulionówki. Przelej gorącą zupę na masełko ziołowe, wierzch posyp grzankami. Podawaj gorące.


To Julia Child, więc żaden komentarz nie jest potrzebny. Ale mimo wszystko: połączenie puree z ziemniaków i delikatnie rozdrobnionego ryżu? Dla mnie zupełna nowość i coś... wspaniałego!


sobota, 11 sierpnia 2012

Nadziewane patisony


Patison to zupełnie owe odkrycie w moim domu. Warzywo, które kiedyś tylko śmieszyło swoją nazwą, dziś zachwyca. Samo w sobie jest bardzo intrygujące. Wygląda jak niezwykła dynia, kształtna, z wystającyi brzegami, w pięknym pistacjowym kolorze.
Bardzo wygodnie jest przyjechać do rodzinnego domu, już w drodze cieszyć się nadchodzącą rodzinną atmosferą, a na stole zastać nie tylko pięknie pachnący obiad, ale do tego kulinarne odkrycie. Tak właśnie było w tym roku, kiedy wróciłam w rodzinne strony.
Patisony, które widać poniżej to swojskie, ogródkowe plony. Są różnej wielkości, a co jeden, to ładniejszy. U nas są całe kosze, więc przerabiamy je na różne sposoby, ale najbardziej efektowne są chyba zapiekane, nadziewane patisony. Niezwykły smak. Polecam każdemu, zwłaszcza tym z IBS, którym wolno jest gotowane warzywa (a raczej tylko gotowane warzywa) bo to bomba warzywna, pełna witamin, kolorów i smaku.


Przepis na nadzienie moja mama wypożyczyła ze strony Palce Lizać. Składniki są odrobinę zmodyfikowane:


3 średniej wielkości patisony

Nadzienie:
1 czerwona
1 żółta papryka
pół puszki czerwonej fasoli
1 cebula
2 świeże pomidory
sól, pieprz,
oliwa
2 łyżeczki świeżego koperku


1. Najpierw trzeba odkroić czubki patisonów i wzdłuż nacięcia wydrążyć miąższ. Pestki wyrzucamy, a resztę tego, co zostanie wydrążone odkładamy na bok.

2. Cebulę kroimy drobno. Paprykę kroimy w kostkę. Dodajemy posiekany miąższ. Doprawiamy solą, pieprzem. Pomidory należy sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Wszystkie składniki smażymy na dużej, głębokiej patelni lub w woku. Dodajemy odsączoną fasolę i mieszamy.

3. Oczyszczone patisony solimy i pieprzymy w środku. Napełniamy farszem po brzegi (a nawet z lekkim czubkiem). Wkładamy do naczynia żaroodpornego i zapiekamy około 30 minut. Przy dotknięciu patison ma się wydawać miękki, ale nie rozgotowany.
4. Przyrządzamy lekki sos pomidorowy do podania z patisonami. Na patelni podsmażamy odrobinę cebulki. Do tego dokładamy obrane i pokrojone w kostkę pomidory (dwa lub trzy). Porządnie smażymy do miękkości. Miksujemy blenderem i nakładamy na talerz obok patisona do dekoracji.



Wszystkim gościom powinna opaść szczęka ;) ale tylko na chwilę, bo zaraz zabiorą się za dokładkę ;)


Przed pieczeniem









Po pieczeniu







czwartek, 9 sierpnia 2012

Tarta jeżynowa

Jeżyny zawsze były dla mnie owocami niedostępnymi, leśnymi, znajdowanymi tylko przypadkiem. Przy okazji letnich wycieczek rowerowych odkryłam piękne krzaczki jeżyn, gotowe by tylko odciążać je z owoców. Z pełnym koszyczkiem wpadłam do kuchni i już wiedziałam, że jeżyny królować będą na tarcie. 

Spód ciasta to oczywiście krucha tarta. Przepisów jest wiele. Tym razem przepis na dość kleiste ciasto kruche, które lekko spływa z brzegów podczas pieczenia. Ja zwykle robię ciasto dużo mniej tłuste, takie które dość trudno połączyć, ale za to niespływające w ogóle. Oba pyszne. 


2 zółtka 15 dag cukru
2 duże łyżki śmietany gęstej kwaśnej
1/2 kg mąki
250g masła

1. Żółtka lekko rozcieramy z cukrem. Dodajemy dwie duże łyżki gęstej śmietany. Najlepsza jest ta wiejska - moja była tak gęsta, że konsystencją zaczynała przypominać masło, ale wspaniale połączyła składniki ciasta. 
2. Na blacie, desce lub w misce rozsypujemy mąkę. Na nią rozkruszamy masło i nożem, bez dotykania masła rękami, siekamy, siekamy i siekamy, aż mąka i masło się połączą. Potem dodajemy żółtka połączone z cukrem i mieszamy wszystkie składniki. Gotowe. Przekładamy do woreczka przezroczystego i wkładamy do lodówki. 

3. Po godzinie wyjmujemy ciasto z lodówki. Na blacie rozkładamy folię przezroczystą. Na nią wykładamy ciasto pokrojone w plastry. Przykrywamy kolejnym kawałkiem folii i pod tą folią rozwałkowujemy. Gdy ciasto będzie odpowiedniej grubości(mniej więcej 3 mm), zdejmujemy górną warstwę folii i jednym ruchem przekładamy ciasto do foremki. Dolepiamy do brzegów i naprawiamy ewentualne niedociągnięcia. 
Ilość ciasta z przepisu starcza na dwie tarty, resztę ciasta można zamrozić.

4. Tartę pieczemy około 20 minut w 180 stopniach.

W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Ja zdecydowałam się na włoski krem cukierniczy crema pasticcera. Przepis zapożyczyłam od pani G. z tej strony
Składniki:
3 zółtka
4 łyżki cukru
2 czubate łyżki mąki
1/2 l mleka
skórka cytrynowa

Po kolei łączymy składniki. Podgrzewamy mleko. W garnuszku lekko ucieramy żółtka z cukrem. Dodajemy i łączymy mąkę. Powoli dodajemy po odrobinie mleka - gdy masa będzie płynna, dodajemy resztę mleka. Odrobina skórki i gotowe :) Wstawiamy na kuchenkę i gotujemy aż do zgęstnienia i powstania pierwszych bąbelków. Studzimy.

Na wierzch tarty lądują ręcznie przebrane i umyte jeżyny. Delikatnie! Łatwo puszczają sok ;)