Potage Célestine

Potage Célestine, czyli krem z selera i porów to typowa zupa z kuchni francuskiej. Ten przepis pochodzi z "Mastering the Art of French Cooking" autorstwa Julii Child i Simone Beck (o której bardzo często kompletnie się zapomina). Dla mnie zupełna nowość, wielka odmiana dla podniebienia i zupełna niespodzianka pod względem smaku i aromatu!

Znudzona kremem z pomidorów i z dynii, postanowiłam poszukać inspiracji u Julii Child. Końcówka tego lata i jesień upłyną u mnie zdecydowanie pod znakiem kuchni francuskiej. 

Przepis przetłumaczony przeze mnie z oryginału, nic dodać, nic ująć :)

Potage Célestine

Krem z selera, na bazie ziemniaków, porów i ryżu

To zupa z porów i ziemniaków z nutką selera, dobra zarówno na gorąco, jak i na zimno.

Na 6 porcji

I.                    Por i seler

Białe części 2 średniej wielkości porów, pokrojone w krążki; lub 2 duże cebule, poszatkowane

6 dużych łodyg celera, pocięte w kawałki

¼ łyżeczki soli

40 g masła

Duży rondel z grubym dnem, z pokrywką

750 ml lekkiego bulionu z kurczaka,

85 g białego ryżu

Gotuj na wolnym ogniu warzywa z solą i masłem pod przykryciem, aż warzywa zmiękną, około 10 minut. Uważaj, żeby warzywa się nie przypaliły. Dodaj bulion, zagotuj, dosyp ryż, zamieszaj i gotuj powoli bez przykrycia przez 25 minut.

II.                  Ziemniaki

3 lub 4 ziemniaki średniej wielkości, obrane i pokrojone w kostkę.

mniej niż 0,5 l wody

 ½ łyżeczki soli

Drugi duży rondel z grubym dnem.

Tłuczek do ziemniaków lub blender

mniej niż 0,5 l mleka, podgrzanego w małym garnku

Trzepaczka i drewniana łyżka

W międzyczasie, ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie. Gdy ziemniaki będą miękkie, przelej wodę, w której się gotowały do rondla z porem i selerem. Jeśli używasz tłuczka, utłucz ziemniaki, przełóż z powrotem do garnka i dodaj do nich mleko, aż wszystko utworzy kremowe puree. Jeśli korzystasz z blendera, zmiksuj ziemniaki z odrobiną mleka, przełóż do rondka i trzepaczką połącz z resztą mleka.

III.                Wykończenie zupy; masełko ziołowe i grzanki

1/8 łyżeczka cukru (by podkreślić smak)

sól i biały pieprz

Zmiksuj mieszankę porowo-selerową wraz z płynem i połącz z puree ziemniaczanym. Dobrze wymieszaj trzepaczką i zagotuj; dodaj cukier i przyprawy do smaku.

Odstaw na bok bez przykrycia.

80-100 g miękkiego masła

3 łyżki trybuli ogrodowej lub estragonu; lub utarta świeża pietruszka i ¼ łyżeczki suszonego estragonu

Podgrzana waza; miseczki do zupy lub bulionówki

Grzanki

Podgrzej zupę przed podaniem. Połącz masło z ziołami i wysmaruj nim wnętrze wazy lub nałóż po troszkę do każdej miseczki lub bulionówki. Przelej gorącą zupę na masełko ziołowe, wierzch posyp grzankami. Podawaj gorące.

To Julia Child, więc żaden komentarz nie jest potrzebny. Ale mimo wszystko: połączenie puree z ziemniaków i delikatnie rozdrobnionego ryżu? Dla mnie zupełna nowość i coś... wspaniałego!

Krem pełen słońca

Nadejście jesieni można poczuć wdychając chłodniejsze powietrze, patrząc na pierwsze liście spadające z drzew, albo... natrafiając na dynię w sklepie. Kiedy pojawia się dynia, to znak, że do kuchni wejdą jeszcze ostatnie promyki słońca, bo wystarczy na nią popatrzeć, żeby poczuć się lepiej. 

Najlepsze, co można zrobić dyni to zupa krem. Jest to jedna z pierwszych, których w ogóle spróbowałam. Wyróżnia się przede wszystkim rewelacyjną konsystencją, a także cudownym, słonecznym kolorem. 

Jeśli masz już bulion warzywny lub z kurczaka, to przygotowanie kremu zajmie chwilę. Przepis na bulion lub na podstawę pod zupę-krem podawałam już we wcześniejszym poście - krem z ... . 

Dynia w roli dania i... dekoracji stołu

Składniki:

1/3 sporej dynii 

2 ziemniaki

500 ml bulionu warzywnego lub z kurczaka

2 cm kłącza imbiru
2 łyżki śmietany 18%

1 mała cebulka

3 łyżki oliwy

kolorowy pieprz

sól

3 kromki chleba

  

1. Najpierw ziemniaki kroimy w drobną kostkę i gotujemy w garnku. 
2. Gdy ziemniaki już prawie gotowe, na oliwie smażymy pokrojoną cebulkę, najlepiej też w garnku. Gdy cebulka już jest gotowa, wrzucamy na nią dynię pokrojoną w kostkę. Smażymy chwilę. Po 5 minutach dorzucamy ugotowane ziemniaki i mieszamy. Dolewamy bulion i zdejmujemy z ognia.
3. Teraz nadszedł czas kremowania - do garnka wkładamy blender i miksujemy. Najlepiej jeśli blender ma metalową końcówkę miksującą, ale plastikowej też nic nie powinno się stać. 
4. Próbujemy krem - prawdopodobnie będzie nam brakować trochę smaku, dokładamy więc starty imbir, sól i pieprz. Polecam kolorowy pieprz ziarnisty - jeśli potłuczemy go w moździerzu będzie w pięknych kawałkach i doda smaczku zupie.
5. Jeśli się spieszymy, to kroimy chleb w kostkę i podsmażamy na chrupko na patelni na oliwie z oliwek. Jeśli nie (a to dużo lepsza opcja!) to pieczemy grzanki w piekarniku. Ale uwaga! Bardzo łatwo je spalić, bo dużo czasu im nie trzeba :)

Krem z dyni smakuje najlepiej wtedy, gdy jest mocno ciepła, ale nie bardzo gorąca. W gorącej trudno jest wyczuć wszystkie wspaniałe smaki dyni, imbiru, kolorowego pieprzu...  Na koniec nalewamy krem z dyni do bulionówek, dodajemy po odrobinie śmietany do każdej bulionówki i nakładamy po kilka grzanek. Naprawdę warto pokusić się o ten wspaniały widok - pyszna słoneczna zupa, która przypomni nam wszystkie smaki późnego lata...

Krem bardzo! pomidorowy

Krem bardzo! pomidorowy to oczywiście alter ego pomidorówki. Jeśli będzie waszym jedynym daniem, postarajcie się, aby miał w sobie sporo wartości - nie olej, a oliwę z oliwek, a przede wszystkim pomidory w każdej postaci dla urozmaicenia smaku :)

Najlepiej robić ten krem w sezonie pomidorowym - najpyszniejszy byłby z mięsistych pomidorów malinowych. Ja robiłam zupełnie niedawno i próbowałam odnaleźć w nim różne pomidorowe aromaty - dlatego są w nim i pomidory suszone, i całe długie pomidory z puszki. To, czego w nim nie znajdziecie, to koncentrat lub przecier pomidorowy niedomowej roboty.

Na krem bardzo! pomidorowy potrzebne będą:

      pomidory z puszki (ja użyłam całych podłużnych)

      5 pomidorów suszonych

      2 żółte pomidorki

      2 małe lub 1 większy pomidor malinowy

      cebula dymka

      2 łyżki oliwy z oliwek

      3 ząbki czosnku

Gotowanie kremu to zawsze dobra okazja, żeby przemycić do obiadu wartościowe składniki. Co prawda nie mogę zjeść surowego (przepysznego) pomidora, ale już zmiksowany i podgotowany - tak!

1. Najpierw kroimy drobno dymkę bez szczypiorku i czosnek. Osobno, pamiętając o tym, że czosnek rumieni się szybciej niż cebula, a (jak twierdzi moja babcia) przypalony czosnek jest gorzki. Na gorącą oliwę na patelni lub od razu w garnku wrzucamy cebulkę, po minucie czosnek. Powinny się zmiękczyć, w końcu dusić się będą jeszcze z pomidorami. 
2. Kroimy suszone pomidory na podłużne kawałki i dorzucamy do cebuli i czosnku. W tym momencie w kuchni zacznie się unosić baaardzo smakowity zapach...
3. Świeże pomidory kroimy na kawałki - ich rozmiar nie ma zbyt wielkiego znaczenia, ostatecznie wszystko zostanie zmiksowane. Jeśli zaczęliśmy od patelni, to mieszankę smażącą się na niej przerzucamy do garnka i na wierzch wrzucamy pomidory. Następnie zalewamy je chochlą lub dwiema bulionu. Pomidory z bulionem mogą poddusić się około pięciu minut. 
4. Otwieramy puszkę z całymi pomidorami. Wolę całe, niż pokrojone, ponieważ mam nieodparte wrażenie, że jeśli coś już jest pokrojone, to do końca nie mamy pewności, jakie było przed pokrojeniem...  Gdy wszystko w garnku lekko się poddusi, dodajemy pomidory z puszki. Wszystko mieszamy i pozwalamy zabulgotać.
5. Doprawiamy wstępnie, odrobiną soli i pieprzu lub pieprzu cytrynowego. Fani bazylii mogą dorzucić ją do cebulki na etapie jej podsmażania.
6. Krem nie musi długo się gotować, wystarczy by świeże pomidory zmiękły. Ale nie muszą się rozpadać. Gdy uznamy, że jest gotowy (w moim przypadku to około 5 minut), zdejmujemy z ognia i dajemy mu kilka minut na odtajanie. Mój blender świetnie miksuje na gorąco, ale nie ręczę za wszystkie. Ja prawie od razu wkładam go do garnka i miksuję pomidory z resztą dodatków na gładką masę. Teraz próbuję - czuć przede wszystkim mieszankę pomidorów świeżych i suszonych, to one w końcu nadają zupie wyjątkowy aromat. Teraz można doprawić krem według uznania. Nie ryzykowałabym z oregano, obawiam się, że zdominowałoby smak pomidorów i wszystko przypominałoby pizzę. Ale świeża bazylia, zioła prowansalskie, a najlepiej po prostu sól i pieprz. Do smaku.

Krem gotowy. Wystarczy przelać go do miseczek i podawać. Ach, jeszcze odrobina śmietanki do każdej miseczki i gotowe :) Krem bardzo! pomidorowy!

Krem z ...

Zupy-krem zostały chyba stworzone z myślą o osobach z IBS, w końcu mogą być mocno sycące, a, z drugiej strony, na tyle "przemielone", że strawi je każdy bez trudności . Poza tym, mogą być naprawdę przepyszne, a stanowią przyjemną alternatywę dla polskich (swoją drogą niezastąpionych!) zup. Jeżeli krem będzie waszym głównym posiłkiem, postarajcie się, żeby miał sporo wartości - prawdziwe warzywa i zioła, a nie z torebki, niewiele mąki do zagęszczenia, raczej zamiast niej po prostu miąższ warzyw, oliwa z oliwek zamiast oleju.

Podstawę każdego kremu stanowi bulion. Do wyboru - z kurczaka, lub z samych warzyw. Ja dopiero zabierając sięza gotowanie pierwszego z moim życiu kremu z dynii przekonałam się, że wystarczą same warzywa - marchew, seler i pietruszka, aby przyrządzić bardzo aromatyczny bulion. W zapachu jest on nawet intensywniejszy od tego z kurczaka. Bulion z kostki to opcja dla wyjątkowo zabieganych, ale niestety, nie jest to to samo, ciągnie się za nim zapach wzmacniaczy smaku, przede wszystkim glutaminianu, który dla IBS-ów zbyt korzystny nie jest. Lepiej go unikać.

Na bulion przydadzą się:

2 małe marchewki lub jedna duża
1 spora pietruszka (korzeń)
1 spory seler
liść laurowy

kilka ziaren ziela angielskiego

drób (dla wersji z kurczakiem) - do wyboru: jeśli ma być leciutki, to 1 pierś, jeśli możecie sobie pozwolić na więcej tłuszczu, to niezbyt duże udko. Co do tłuszczu - osoby z IBS powinny unikać go w płynnej postaci. Niestety, jeśli zjemy trochę niepłynnego masła i popijemy ciepłą herbatą, to w żołądku i tak się rozpuści.  Dlatego dla tych wszystkich najlepszy bulion to taki, w którym nie pływają żadne oka :(

Wszystko to razem wrzucamy do garnka z wodą. Te proporcje odpowiadają garnkowi średniej wielkości - maksymalnie dwa litry wody. Zresztą, jeśli wody będzie mniej, to znaczy tyle by przykryć warzywa, bulion będzie po prostu bardziej "zagęszczony", a tym samym intensywny. Nie zaszkodzi.

Bulion będzie gotowy po około pół godzinie. Można go wykorzystać od razu, zamknąć w słoiku, dowolnie. Wyjdą z niego pyszne zupy-krem :)